Nicht immer sind Salmonellen oder EHEC schuld, wenn wir uns nach dem Mittagsessen "unpäßlich" fühlen oder am Abend von Brechdurchfällen geplagt werden. Immer häufiger sind es Viren, die sich in Nahrungsmitteln verbergen und mit einem ganzen Spektrum an teilweise sehr ernsthaften Erkrankungen aufwarten. Nach einer Zusammenstellung des Center for Diseases Control and Prevention (CDC) in Kalifornien sind Viren in den letzten Jahren zunehmend als Ursache sogenannter "foodborne diseases" ermittelt worden, d.h. von Erkrankungen, die durch Lebensmittel verursacht wurden. Hierbei belegen Hepatits-A- und Norwalk-Viren die vorderen Plätze. Aber auch Kinderlähmung (Polio-Viren) oder Herzmuskelentzündungen (Coxsackie-Viren) spielen eine Rolle. Das CDC in Atlanta schätzt, daß mit Viren verunreinigte Lebensmittel allein in den USA jährlich sechs Millionen akute Erkrankungen verursachen, 9.000 davon mit Todesfolge (1, 2).

Klein und gefährlich

Das Wort Virus bedeutet lateinisch Gift oder Giftstoff, womit es deren hervorstechenste Eigenschaft gut beschreibt. Noch bis Mitte der 30er Jahre boten Viren der Wissenschaft ein scheinbar unlösbares Rätsel, denn bis dato war kein Gift bekannt, das an Menge zunimmt, wenn man es verdünnt!

Ihre "Fortpflanzung" ist in der Tat recht ungewöhnlich: Viren sind nicht in der Lage, sich selber zu reproduzieren. Sie benötigen dazu intakte, lebende Wirtszellen von Menschen, Tieren, Pflanzen oder Bakterien. Wie Piraten, die ein Handelsschiff entern und das Kommando übernehmen, dringen Viren in die Wirtszelle und schleusen ihr Erbgut (RNA oder DNA) ein. Diese steht nun unter dem Befehl der Viren und wird gezwungen, den Eindringling millionenfach zu kopieren: Die Zelle produziert fließbandmäßig Virus-Nukleinsäure, Virusprotein und somit infektionsfähige Viruspartikel. Ist das Baumaterial erschöpft, verlassen Myriaden neuer Viren ihren Wirt – oftmals unter Verwüstung der gastlichen Stube – und belagern neue, gesunde Zellen.

Zwar ist ausgeschlossen, daß sich Viren - im Gegensatz zu Bakterien, Hefen oder Schimmelpilzen - im Lebensmittel vermehren. Einmal in der Nahrung vorhanden, stellen sie jedoch eine akute Gefahr dar, und das für einen längeren Zeitraum und auch unter extremeren Bedingungen: Den meisten Viren kann Kälte nichts anhaben. Sie sind bei Kühlschranktemperatur (+ 4°C) einige Wochen und in der Tiefkühltruhe (- 18°C) mehrere Monate lang infektionstüchtig. So sorgten z.B. gepulte Krabben, die 300 Tage bei – 20°C gelagert wurden, für einen massiven Ausbruch einer Polio-Infektion (3). Glücklicherweise vertragen viele Viren weder Trockenheit noch Hitze.

Viren, die eine Lebensmittelerkrankung verursachen können, sind gegenüber den Verdauungssäften des Magens und des Darms resistent. Besonders widerstandsfähig sind hüllenlose Viren, wie z.B. Picorna-Viren, zu denen Hepatits-A- und Polio-Viren gehören.

Kontaminationsquelle Mensch

Am Anfang der Kaskade steht meist der infizierte Mensch. Er scheidet die Viren während einer Krankheit massiv aus. Mangelnde Hygiene ist daher die Hauptursache für das Einbringen von Viren in unsere Nahrungskette: Fäkale Verunreinigungen oder winzige Tröpfchen von Erbrochenem an Händen oder Handschuhen, die dann direkt oder indirekt über Maschinen auf zu verarbeitende Lebensmittel gelangen. Je mehr Menschen mit einem Lebensmittel in Berührung kommen, desto größer die Gefahr einer Kontamination. So kam es z.B. auf Kreuzfahrtschiffen, in Flugzeugen, Kindertagesstätten, Restaurants und Kantinen zu massiven Ausbrüchen (2).Eine weitere wichtige Ursache ist fäkal verseuchtes Abwasser: Viren werden bevorzugt von Muscheln, den Hauptüberträgern von Viruskrankheiten, aufgenommen und innerhalb kurzer Zeit angereichert (4). Im Magen-Darm-Trakt der Weichtiere können die Viren mehrere Wochen "ruhen", ohne sie zu infizieren. Im Gegensatz zu anderen Meerestieren werden Austern, Mies- und Herzmuscheln mitsamt ihren Innereien, also auch mit dem potentiell belasteten Verdauungsapparat verspeist - und das meist roh oder nur leicht gegart. Nach dem Genuß roher Muscheln erkrankten 1991 in Shanghai über 600 Menschen an Hepatitis A (5).

Durch Lebensmittel übertragbare Viren (3)

Hepatitis A

Das Hepatitis-A-Virus ist die Nummer Eins unter den viralen Lebensmittelvergiftern. Erst 1966 wurde entdeckt, daß es durch Nahrung übertragbar ist. Häufige Infektionsquellen sind fäkal verunreinigtes Wasser, Milch, Muscheln aber auch Kopfsalat oder Erdbeeren. Das nur 27-29 nm kleine RNA-Virus ist deshalb so erfolgreich, weil es gegen Trockenheit und Hitze beständiger ist als die meisten anderen Viren – und weil seine Opfer schon vor dem Einsetzen von Symptomen zum Ausscheider werden. Erst nach 15 bis 45 Tagen macht sich die Infektion bemerkbar, meist grippeähnlich, gelegentlich mit Glieder-, Gelenk- und Bauchschmerzen sowie Fieber, Erbrechen und Übelkeit. Diese Phase geht in die eigentliche Gelbsucht über. Nach 6 bis 12 Wochen ist die Hepatitis meist ausgeheilt, teilweise dauert es 6 Monate. Immerhin hinterläßt sie eine Immunität. Angesichts der möglichen Schwere einer Hepatitis-Erkrankung sollte jeder Reisende in tropische oder subtropische Länder die angebotenen Impfungen wahrnehmen.

Norwalk-Gastroenteritis

Die zu den Parvo-Viren zählenden Norwalk-Viren sind weltweit auf dem Vormarsch und verursachen am zweithäufigsten virale Lebensmittelerkrankungen. Besonders kritisch sind Schalentiere (vor allem Austern), Wasser und Eiswürfel, sowie Lebensmittel, die per Hand verarbeitet werden, wie Sandwiches, Fruchtsäfte, Salate und Süßspeisen. Ausbrüche erfolgen nach einer Inkubationszeit von 12 bis 48 Std, bei denen der Infizierte unter starken Brechdurchfällen, Magenkrämpfen, Fieber und Benommenheit leidet. Nach 3 Tagen ist die Erkrankung überstanden, danach werden noch bis zu 2 Wochen Viren ausgeschieden. Eine Immunität gegenüber neuen Attacken besteht nur für wenige Tage nach der Infektion. Das Norwalk-Virus ist bekannt für explosionsartige Ausbrüche, da schon geringe Mengen für eine Infektion ausreichen. Bisher gelang es nicht, das Virus in Zellkulturen zu züchten (2, 5).

Rota-Viren

Sie sind die wichtigsten Verursacher gastrointestinaler Beschwerden bei Kleinkindern. Dennoch werden Lebensmittel nur in Ausnahmefällen dafür verantwortlich gemacht. Ob dies auf einer unzureichenden Analytik beruht, ist offen.

Zeckenenzephalitis / FSME

Einen besonderen Übertragungsweg nutzen Flaviviren gelegentlich, wenn sie eine Gehirnentzündung (Zeckenenzephalitis) auslösen: Sie werden manchmal von Zecken (z.B. Ixodes persulcatus) auf Milchvieh übertragen, das die Viren über die Milch ausscheidet. Erkrankungen nach dem Konsum infizierter Rohmilch wurden vor allem aus der Slowakei bekannt. Flaviviren sind die einzigen bisher bekannten Viren, die im Falle einer Lebensmittelinfektion nicht durch fäkale Verunreinigungen übertragen werden (1).

Analytiker auf verlorenem Posten

Angesichts der Bedeutung von Lebensmitteln als Viren-Überträger fordert die WHO Kontrollverfahren, besonders für Schalentiere und für Wasser, das zur Lebensmittelverarbeitung verwendet wird. Doch zur Zeit fehlen Routinemethoden. Auch gibt es keinen Indikatorkeim, der Hinweise auf die Anwesenheit von Viren geben könnte. Die Suche nach den winzigen Krankmachern ist äußerst schwierig, zeitaufwendig und teuer. Selbst im Falle eines Massenausbruchs bedarf es kriminalistischer Fähigkeiten, vor allem bei Hepatits A. Da sich die Krankheit erst nach Wochen bemerkbar macht, ist das belastete Lebensmittel meist nicht mehr verfügbar. Die britische Regierung reagierte auf die mangelhaften Untersuchungsmethoden und verbot den Verkauf roher Herzmuscheln. Erst nach einem anerkannten Erhitzungsverfahren dürfen die Schalentiere in den Handel.

In der medizinischen Diagnostik wurde der aufwendige Nachweis von Viren mit Zellkulturen, bebrüteten Hühnereiern oder der Vermehrung in Versuchstieren mittlerweile durch Amplifikationsverfahren wie der PCR (polymerase chain reaction) ersetzt. Allerdings erfordert der Nachweis im Lebensmittel eine abweichende Methodik, weil lebensmitteleigene Nukleasen das Virusgenom abbauen und zahlreiche Lebensmittelbestandteile die PCR stören. Es wird wohl noch einige Jahre dauern, bis diese Verfahren auch in den komplexen Lebensmittelmatrices eine sichere Bestimmung erlauben (7).

Risiken ausschließen

Zur Vorbeugung gegen Hepatitis-A ist eine Impfung von Arbeitern in der Lebensmittelproduktion sinnvoll und wird in vielen Betrieben bereits praktiziert. Eine ausreichende Erhitzung des Lebensmittels bietet zuverlässigen Schutz, insbesondere bei Schalentieren, deren roher Genuß russischem Roulette vergleichbar ist. Dünsten reicht nicht: In Kochversuchen waren Hepatitis-A-Viren in Miesmuscheln nach 30 min bei 60°C noch infektiös. Nach dem Öffnen der Schalen sollten Muscheln daher mindestens fünf Minuten im kochenden Wasser garen (4). In Trinkwasser oder auf Oberflächen können Viren durch starke Oxidationsmittel (Chlor, Ozon) und UV-Strahlung unschädlich gemacht werden (1).

Die Globalisierung ist kaum aufzuhalten, Lebensmittel werden weltweit vermarktet. Das bedeutet auch den ungewollten Austausch "blinder Passagiere" wie Viren oder Bakterien. Die hygienischen Voraussetzungen in den Produktionsländern sind sehr unterschiedlich, auch die möglichen Kontaminanten, die bisher manchmal nur lokal von Bedeutung waren. Nicht nur exotische Köstlichkeiten wie Kumquats oder Krabben haben eine weite Reise hinter sich. Auch die ofenwarme Apfeltasche beim Bäcker "um die Ecke" kommt tiefgekühlt mit dem Frachter aus Thailand. Das stellt die Hygieniker vor neue Herausforderungen und sollte für Hersteller wie Verbraucher Anlaß sein, Lebensmittel sorgfältig zuzubereiten, um sich ungebetene Gäste vom Tisch zu halten.

Literatur:

Cliver, DO: Food Technology 1997/H.4/S.71-77
Lüthi, TM: Mitteilungen auf dem Gebiete der Lebensmittelhygiene 1997/88/S.119-150
Gerba, P: Food Technology 1988/H.3/S.99–102
Abad, FX et al: Journal of Food Protection 1997/60/S.677-681
Cliver, DO: World Health Statistics Quarterly 1997/50/S.90-101
Motarjemi, Y, Käferstein, FK: World Health Statistics Quarterly 1997/50/S.5-11
Becker, B et al: Archiv für Lebensmittelhygiene 1997/48/S.136-137