Oft ist es eine Frage der Definition: Der Patient versteht unter "Allergie" Symptome wie Ausschläge oder Asthma, die nach Verzehr einer Speise auftreten. Für den Arzt ist eine Allergie nur das, was sich anhand von Immunglobulinen im Blut erkennen läßt. Alles andere bezeichnet er als Unverträglichkeiten - und die werden von Allergietests nicht erfaßt.

Aber selbst bei einer "echten Allergie" sind die Tests fehlbar. So entspricht ein Prick-Ergebnis oft nicht der RAST-Diagnose, und beide stimmen nicht mit der oralen Provokation überein. "Die Durchführung des Patchtests ist einfach, die Interpretation des Ergebnisses nicht", brachte das Bundesgesundheitsblatt das Dilemma auf den Punkt.

Keine Äpfel mit Äpfeln vergleichen

Viele Testmethoden haben einen Schwachpunkt, der förmlich ins Auge springt: Getestet wird nicht das Lebensmittel selbst, sondern speziell für diesen Zweck vertriebene Testlösungen. Ob "Rindfleisch", "Milch" oder "Apfel" - die Pröbchen sehen alle gleich aus: farblos und wasserklar. Damit sie auch lange halten, sind sie meistens konserviert. Klar, daß sich mit solchen Lösungen kein komplexes Lebensmittel imitieren läßt: Der Allergengehalt von Äpfeln hängt u.a. vom Reifegrad und von der Sorte ab. Scheinbar gleiche Produkte wie "Magerquark" enthalten je nach Herstellungsweise ganz unterschiedliche Eiweißmuster. Einige Proteine dürften die Extraktionsprozesse beim Herstellen der Testlösungen nicht unbeschadet überstehen, andere reagieren mit den Konservierungsmitteln. Das häufig zugesetzte Phenol ist darüber hinaus selbst ein Allergen. Die verschiedenen Ausgangsmaterialien, Extraktionsverfahren und Lagerbedingungen sorgen von Hersteller zu Hersteller für abweichende Proteingehalte und Allergenzusammensetzungen. Zwar gibt es im Vergleich zu früher schon eine gewisse Standardisierung, doch kann im Grunde kein Arzt genau wissen, was er wirklich testet.

Im Kennzeichnungsdschungel

Wozu auch? Schließlich wissen weder Patient noch Arzt, was in den meisten Lebensmitteln wirklich drin ist. Gerade Grundnahrungsmittel wie Brot, Wurst und Käse benötigen kein Zutatenverzeichnis. Schokolade darf ohne Warnung geringe Mengen an Nüssen enthalten. Und manches Zutatenverzeichnis verbirgt mehr als es offenlegt. Soja, Milch, Weizen oder Erdnuß als Bestandteil einer Zutat dürfen verschwiegen werden, wenn die Zutat im Endprodukt weniger als 25 % ausmacht. Verarbeitungshilfsstoffe werden generell nicht genannt: Auf Chipstüten steht nichts von Sulfit und Phosphat, Schaumverhüter in Marmelade werden ebenso unterschlagen wie Hühnerei als Klärmittel in Getränken. Da Rohstoffe und Halbfertigpodukte weltweit gehandelt werden, weiß oft sogar der Hersteller nicht genau, was in seinem Produkt drin ist.
Die Odyssee durch die Arztpraxen und den Kennzeichnungsdschungel führt manchen verzweifelten Patienten in die Fänge teurer Handelslabors. Auf deren Ergebnissen basierende Ernährungsempfehlungen werden oft monatelang eingehalten - auch wenn sie nicht nützen oder gar schaden.

Cornelia Hoicke