Nahrungsmittelallergien sind seltener als bisweilen angenommen. Das sagt der Züricher Allergologe Professor Brunello Wüthrich. Während in Fragebogenaktionen 12 bis 18 % der Bevölkerung von Lebensmittelunverträglichkeiten berichten, schätzen europäische Fachleute die Prävalenz von Allergien bei Erwachsenen nur auf 1 bis 2 %. Zusatzstoffallergien sollen sogar nur bei 0,03 bis 0,15 % der Bevölkerung vorkommen.

Wüthrich führt dies einerseits auf psychische Einflüsse zurück, andererseits auf die fälschliche Verwendung des Begriffes "Allergie". Nach Definition der Europäischen Akademie für Allergie und klinische Immunologie liegt nur dann eine "Nahrungsmittelallergie" vor, wenn die Symptome durch einen immunologischen Mechanismus hervorgerufen werden. Und selbst von diesen Mechanismen werden zur Zeit nur die Immunglobulin-E-vermittelten anerkannt. Krankhafte Reaktionen nach dem Verzehr von Nahrungsmitteln können jedoch zahlreiche weitere Ursachen haben:

• Enzymopathien wie der Laktasemangel (siehe EU.L.E.n-Spiegel 1996/H.4): Sie zählen zu den Nahrungsmittelintoleranzen.
• Toxische Reaktionen wie die Scombroid-Vergiftung: Die allergieähnliche Reaktion, die bis zum Schock reichen kann, wird durch den Verzehr von Histamin verursacht, z.B. mit verdorbenem Fisch.
• Pharmakologische Unverträglichkeiten: Sie werden von hohen Gehalten pharmakologisch aktiver Substanzen im Essen ausgelöst, wie biogenen Aminen oder Histamin-freisetzenden Stoffen.
• Alle Reaktionen mit bislang unbekanntem Mechanismus: Sie gelten ebenfalls als Intoleranzen. Nach Wüthrich sind die meisten durch Lebensmittelzusatzstoffe bedingten Unverträglichkeiten "Nahrungsmittelintoleranzen". Weil die Symptome denen echter Allergien ähneln, spricht man auch von pseudoallergischen Reaktionen (PAR).