Die Maraschinokirsche belastet zunehmend das ökologische Gewissen der Lebensmittelwirtschaft: Ihr leuchtendes Rot verdankt sie einem umstrittenen und noch dazu deklarationspflichtigen synthetischen Farbstoff namens "FD&C Red No. 40", auch als "Allurarot" bekannt. Experten von der Oregon State University nahmen die frappierende Ähnlichkeit der Kirschen mit Radieschen zum Anlaß, in deren Schale nach einem natürlichen Ersatz zu suchen. Die Radieschen-Anthocyane stimmen in Farbton, Intensität, Lager- und Lichtbeständigkeit weitgehend mit der Kunstfarbe überein, so daß der kosmetische Teil damit gelöst wäre.
Bevor die Kirschen jedoch eingefärbt werden können, müssen sie eine langwierige Veredelung überstehen: Zunächst werden sie mit Bisulfit und Hypochlorit gebleicht, dann 5 bis 6 Stunden unter fließendem Wasser gewaschen, mehrfach gekocht und wieder abgegossen, um den Schwefel auszutreiben. Nach Zugabe von Fructose-Glucosesirup (HFCS), Natriumbenzoat, Kaliumsorbat und Zitronensäure wird der pH-Wert mit Natriumbicarbonat auf 3,5 eingestellt und die "Kirschen" bei 40°C gelagert. Alle 12 Stunden erfolgt eine schrittweise Erhöhung der Konzentration des aus Mais gewonnenen HFCS. Schließlich werden die fraglichen Objekte mit Mandelgeschmack aromatisiert. Nach dem Färben werden sie nochmals 4 Tage gelagert, anschließend abgefüllt und bei 85°C für 20 Minuten pasteurisiert - damit endlich eine genußfertige Handelsware daraus wird. (Journal of Food Science 1996/61/S.688-694)
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