EU.L.E.n-Spiegel - Ausgabe 7, 1996 - Olivenöl: Praxis contra Theorie

	Editorial - Olivenöl: Praxis contra Theorie

Im Grunde ist die Ernährung der Menschen eine stete Provokation für Ernährungswissenschaftler. Typisches Beispiel: die Mittelmeerkost. Sie sorgt für ein gesundes Herz, enthält aber dummerweise so ziemlich alles, was die Zunft der Eßexperten ihrer Klientel zu vermiesen trachtet: Als Aperitiv ein, zwei Gläschen Pastis oder Ouzo. Schon kommt die Vorspeise - nicht etwa eine große Schüssel rohen Salates, sondern eine deftige Zwiebelsuppe, überbacken mit cholesterinhaltigem Käse. Als Hauptgericht gibt es fettes Fleisch vom Grill. Das Gemüse schwimmt in der griechischen Taverne seit Stunden völlig zerkocht im Fett, noch dazu kräftig gesalzen und anrüchig nach Knoblauch duftend. Und ohne einen kräftigen Schluck Retsina oder Beaujolais wagt man in den Mittelmeerländern nicht von Eßkultur zu sprechen.

Wo rohe Kräfte sinnlos walten

Bisher galt der hohe ß-Carotingehalt gerade des rohen Gemüses als besonders gesundheitsfördernd. Davon müssen wir wohl Abstand nehmen. Zwei große prospektive Studien erbrachten bei denen, die ß-Carotin als Pille schluckten, eine Zunahme von Krebs und Herzinfarkt (siehe EU.L.E.n-Spiegel 2/95). Der Widerspruch läßt sich leicht auflösen: Beim Kochen entsteht aus den Carotinoiden ß-Ionon, das in der Tat in den Cholesterinstoffwechsel eingreifen kann.
Noch eine andere Stoffklasse rückte inzwischen in den Mittelpunkt des Interesses: Die unsere Blutgefäße schützenden Flavonoide. Sie sind vor allem im Rotwein enthalten, aber auch in Zwiebeln. Da sie hitzestabil sind, ist es völig unerheblich, ob sie als Suppe verzehrt werden oder roh. Ja selbst das wichtigste Carotinoid in der Tomate, das Lycopin, kann unser Körper nur aufnehmen, wenn wir sie vorher kochen.

Theorien in Öl

Eine zentrale Rolle in der Küche des Mittelmeerraumes spielt das Olivenöl. Sein gesundheitlicher Wert wird gewöhnlich mit der Zusammensetzung der Fettsäuren erklärt: Das Olivenöl enthalte die besonders gesunden einfach ungesättigten Fettsäuren. Für den, der die Diskussion der letzten Jahrzehnte verfolgt hat, ein merkwürdiges Argument. Denn bisher galten die mehrfach ungesättigten Fettsäuren als Born der Gesundheit, die gesättigten als schädlich und die einfach ungesättigten als wertlos. Damit war Olivenöl im Gegensatz zur Margarine unbrauchbar. Ein Blick in die Fachliteratur zeigt, daß dies bis vor wenigen Jahren als unstrittig bewiesen galt. Nun ist das alles nicht mehr wahr - jetzt sinkt mit zunehmenden Olivenöl-Konsum die Infarktrate. Hier entpuppt sich eine Wissenschaft als Boutique für Modetheorien, bei der sich die Wirtschaft nach eigenem Gusto bedient.
Eine etwas andere Erklärung für die Wirkung des Olivenöls ist da viel plausibler: Es enthält wie praktisch alle Lebensmittel pharmakologisch wirksame Stoffe, z.B. das schon vor Jahren identifizierte Oleuropein. Die Wirkung eines Fettes hängt weniger von seinen Fettsäuren, als vielmehr von den Begleitstoffen ab. Warum erfährt das niemand? Für die Fettwirtschaft käme dies einer Katastrophe gleich: Sie lebt ja gerade davon, daß sie mittels Raffination alle wichtigen Begleitstoffe entfernt, um die nun "reinen" Fette in Margarine, Speiseöle oder Spezialfette umzuwandeln. So kann die moderne Fett-Technologie die Marotten der Ernährungsexperten in Sachen Fettsäuremuster umsetzen. Jetzt steht ihnen die nächste Denkaufgabe ins Haus: Wie bekomme ich die richtige Begleitstoff-Mixtur in die Margarine?

Udo Pollmer

	© Copyright 1996 by EU.L.E.