In der EU werden Jahr für Jahr neue Verordnungen und Analysenmethoden für Olivenöl eingeführt, um es gegenüber Verfälschungen sicherer zu machen. Die EWG-VO 2568/91 beinhaltet beispielsweise 11 Analysenverfahren mit etwa 200 Kennzahlen und eine beinahe gleich wichtige sensorische Prüfung mit etwa 30 Parametern. Für den Analytiker sind die Regelungen problematisch, während sie dem Fälscher in gewisser Weise ein schützendes Dickicht bieten.

Natives Olivenöl Extra

ist die höchste Qualitätsklasse, es darf nicht durch Lösungsmittelextraktion gewonnen sein. Sein Gehalt an qualitätsmindernden freien Fettsäuren ist auf 1 % begrenzt. Bei der sensorischen Prüfung muß es die höchste Punktzahl (6,5 von 9 möglichen) erreichen.

Natives Olivenöl

unterscheidet sich vom Nativen Olivenöl Extra durch eine etwas geringere Fruchtigkeit und evtl. minimale Geschmacksfehler. Der Gehalt an freien Fettsäuren darf 2 % nicht überschreiten.

Gewöhnliches Natives Olivenöl

wird in Deutschland praktisch nicht angeboten. Es darf 3,3 % freie Fettsäuren enthalten und deutliche Geschmacksfehler aufweisen.

Lampantöl

ist nicht für den menschlichen Verzehr geeignet. Es riecht unangenehm und enthält über 3,3 % freie Fettsäuren. Auch kann es mehr als 0,2 mg/kg halogenierte Lösungsmittel enthalten und eine hohe Peroxidzahl haben, ein Hinweis für beginnenden Verderb.

Raffiniertes Olivenöl

entsteht durch Raffination von Lampantöl. Dadurch lassen sich Geschmacksfehler beheben. Auch liegt der Gehalt an freien Fettsäuren nach der Raffination unter 0,5 %.

Olivenöl

ist ein Verschnitt aus raffiniertem und nativem Olivenöl. Das Raffinat darf bereits bei einer Beimischung von 1% nativem Olivenöl als "Olivenöl" bezeichnet werden. Zusätze von 15% werden in der Praxis wohl kaum überschritten.

Oliventresteröle

werden aus den Preßrückständen und den Kernen gewonnen, mit Hexan extrahiert und raffiniert. Öle, die als "Oliventresteröl" deklariert sind, bestehen aus geschmacksneutralen Tresterraffinaten und nativem Olivenöl.

Die pharmakologisch interessantesten Wirkstoffe des Olivenöls sind die Iridoide, vor allem das Oleuropein. Das bittere Glykosid ist wasserlöslich und säureempfindlich. Wird es gespalten, steigt die Fettlöslichkeit stark an, so daß sich der Wirkstoff im Öl anreichert. Das Aglykon Oleuropein zerfällt weiter in Elenolsäure und ß-3-4-Dihydroxyphenylethylalkohol. Elenolsäure wirkt antimikrobiell, ihr Lacton hypotensiv. Durch die Diphenoloxidase bildet sich aus dem Oleuropein die typische schwarze Farbe.

Olivenöl enthält weitere Iridoide wie das Ligstrosid und Verbascosid. Über ihre pharmakologischen Wirkungen ist nichts bekannt. Pharmakologisch wirksam ist wahrscheinlich auch die bisher nicht völlig aufgeklärte Mixtur von Flavonoiden wie Luteolin und Apigenin. Im Öl der Kerne wurde sogar Östron, ein Sexualhormon nachgewiesen.

Iridoide

Iridoide liegen gewöhnlich als labile Halbacetale vor, die z.B. mit Aminosäuren zu Alkaloiden reagieren. Das deutet auf vielfältige und komplizierte pharmakologische Zusammenhänge hin. Iridoide spielen weltweit in der Phytotherapie eine wichtige Rolle. Dazu gehören die sedativen Wirkstoffe des Baldrian (Valepotriate) oder die entzündungshemmenden von Augentrost. Fulvoplumierin und Allamandin wirken antimikrobiell und antileukämisch. Aucubin hat laxative und diuretische Eigenschaften. Manche Ameisenarten nutzen Iridoide zur Abwehr: Iridodial polymerisiert rasch auf der Oberfläche des Gegners und macht ihn kampfunfähig. Iridomyrmexin wirkt dagegen antibiotisch und stärker insektizid als DDT. Nepetalacton aus der Katzenminze ist ein Lockstoff für Katzen. Manche Pflanzen synthetisieren Iridoide als Abwehrstoffe gegen Schnecken und Pilzerkrankungen.