Trends in Food Science and Technology 1996/7/S.227-234

Nachdem der Fettgehalt von Milch schon lange standardisiert wird, ist nun auch die Standardisierung auf einen bestimmten Eiweißgehalt Gegenstand internationaler Beratungen. Züchtung, Laktationsstadium der Kühe, Futter, Klima und andere Faktoren sorgen für unterschiedliche Proteingehalte. Während deutsche Milch im Durchschnitt 3,3 - 3,5 % Eiweiß enthält, sind es in spanischer Milch nur 2,8 - 3,3 %. Diese Unterschiede vergrößern sich noch bei der Herstellung von Milchpulver. Politik und Milchwirtschaft wünschen sich nun eine weltweit einheitliche und jahreszeitlich konstant zusammengesetzte Milch. Erreichen könnte man dieses Ziel durch eine gezielte Fütterung, einen Eingriff in das Erbgut der Kühe oder aber durch technologische Veränderungen der Milch. Letzteres ist am einfachsten zu verwirklichen: Einmal könnte der Eiweißgehalt durch Wasserzusatz, ein derzeit verbotenes Verfahren, nach unten hin korrigiert werden. Oder mit Hilfe der Ultrafiltration: Dabei wird die Milch unter Druck durch Membranen gepreßt, die nur für Inhaltsstoffe mit niedrigem Molekulargewicht durchlässig ist. Dieses Verfahren erlaubt die Trennung der Milch in eine eiweißangereicherte und eine eiweißfreie Fraktion. Durch gezieltes Mischen dieser beiden Fraktionen kann der gewünschte Eiweißgehalt eingestellt werden, analog der Trennung von Vollmilch in Sahne und Magermilch zur Standardisierung des Fettgehaltes. Würde die Milch in der EU auf 3 % Eiweiß und das Milchpulver auf 34 % eingestellt, erhielte man 128.000 t Protein extra, das in anderen Milchprodukten und sonstigen Lebensmitteln als funktionales Additiv eingesetzt werden könnte. Die Milchwirtschaft wünscht sich jedoch noch mehr. Auch die bei der Käseherstellung anfallende Molke soll ultrafiltriert werden, um das daraus gewonnene Eiweiß der Milch zusetzen zu dürfen. Das hätte drastische Änderungen im Eiweißgehalt zur Folge und eine Verschiebung des Verhältnisses von Molkenprotein und Casein.