Modernes Leben

Ein Grund für die explodierende Zahl der Lebensmittelinfektionen ist in der Änderung der Lebens- und Ernährungsgewohnheiten zu sehen. Da werden naturbelassene, unbehandelte, rohe Lebensmittel mystifiziert und gelten als "gesund", während vorbehandelte und konservierte Lebensmittel als "ungesund" abgestempelt werden. In Unkennntnis der tatsächlichen Risiken wird auf einfachste Hygienemaßnahmen wie Abkochen und Durchgaren verzichtet, die sich über Generationen entwickelt haben und ihren Sinn hatten. Obwohl seit Jahrzehnten bekannt ist, daß beim Verzehr von rohem Fleisch und roher Milch das Risiko einer Infektion mit Coli-Bakterien und anderen Krankheitserregern besteht, fordern Verbraucherorganisationen ihr Klientel auf, direkt beim Bauern zu kaufen. So geben inzwischen Tausende von Höfen Fleisch aus eigener Schlachtung, Rohmilch, Rohmilchkäse, Eier, Frischgeflügel, Honig und eine Vielzahl anderer Lebensmittel direkt an Verbraucher ab. Auf der anderen Seite ist die Lebensmittelüberwachung schon jetzt mit der Kontrolle von Restaurants, Dönerbuden, Marktständen, Eisdielen und Tankstellenminishops völlig überfordert.

Auch die "Hamburgerkultur", die zunehmend Europas traditionelle Küchenkultur verdrängt, birgt erhebliche Risiken. So kam es in den USA Anfang der neunziger Jahre zu einer Masseninfektion mit EHEC. Verantwortlich dafür waren defekte Grills in den Burgerrestaurants, auf denen die Rindfleischbuletten nicht mehr durchgegart und die Coli-Bakterien nicht mehr abgetötet werden konnten. Ähnlich problematisch ist es, wenn Gerichte im Mikrowellenherd nur erwärmt und nicht mehr gekocht werden. Die Temperaturen reichen zum Abtöten von Krankheitserregern nicht aus.

Was sind EHEC?

Coli-Bakterien sind gewöhnliche, meist harmlose Darmbewohner von Mensch und Tier. Tauchen sie in der Umwelt, insbesondere im Trinkwasser und in Lebensmitteln auf, deutet das auf fäkale Verunreinigungen hin. Pathogene Coli-Bakterien können beim Menschen Hirnhaut- und Lungenentzündungen, Harnwegs- und Gallenblaseninfektionen sowie Blutvergiftungen auslösen. Eine ganze Reihe von Coli-Bakterien ist jedoch auch in der Lage, Gifte zu bilden: enteropathische Escherichia coli (EPEC), die Erreger der Säuglingsenteritis, enteroinvasive Escherichia coli (EIEC), die eine Ruhr-ähnliche Erkrankung hervorrufen, enterotoxische Escherichia coli (ETEC), verantwortlich für ein Cholera-ähnliches Krankheitsbild und enterohämolytische Escherichia coli (EHEC), die insbesondere bei Kleinkindern, älteren Menschen und Patienten mit geschwächtem Immunsystem zum hämolytisch-urämischen Syndrom (HUS) führen. Das HUS ist durch Nierenschäden und die Zerstörung von roten Blutkörperchen gekennzeichnet. Es führt in etwa 10% der Fälle zum Tode. Die Nierenschäden können eine Dialyse oder Transplantation notwendig machen. Auch andere Lebensmittelvergifter wie Shigellen, Campylobacter, Salmonellen und Citrobacter können ein HUS hervorrufen.

Etwa 80% der deutschen Rinderbestände gelten als EHEC-infiziert. Betroffen sind vor allem Milchbetriebe, da der Erreger bei den häufigen Durchfallerkrankungen der Kälber eine Rolle spielt. Eine Sonderstellung nehmen die Vorzugsmilchbetriebe ein, die strengeren Hygieneregeln unterliegen und daher mit einem geringeren Risiko behaftet sind. Unerheblich ist dagegen, ob es sich um einen Klein- oder Großbetrieb handelt. Als Hauptinfektionsquelle für den Menschen gelten nicht ausreichend erhitztes Rindfleisch sowie Rohmilch von Rind und Ziege. Nachgewiesen wurden EHEC jedoch auch in Lamm- und Geflügelfleisch, auf Kartoffeln, in Joghurt, Butter und Wasser. Rohes Gemüse und Obst gilt, wenn organischer Dünger (Rindermist) im Gartenbau verwendet wird, als potentieller Risikofaktor. Ebenso sind Schmierinfektionen durch Tier- und Personenkontakte beschrieben. Gesunde Erwachsene erkranken bei einer Infektion zwar nicht, sie können jedoch Kinder und andere empfindliche Personen "anstecken", für die die Infektion gefährlich ist.

Steigende Fallzahlen

Im Jahr 1989 erkrankte ein vierjähriges Mädchen am HUS; als Infektionsquelle wurde Rohmilch identifiziert. 1992 erkrankten in Norddeutschland 39 Kinder einer Kindertagesstätte und 2 Erwachsene, ein Todesfall war zu beklagen. 1993 wurden schon 54 Infektionen diagnostiziert, wobei 49 Patienten ein HUS entwickelten. Im Juli 1995 erkrankten allein in Bayern 44 Kinder, von denen 7 starben.

Hygienemaßnahmen wie die Pasteurisation der Milch und das Händewaschen nach dem Gang zur Toilette sind nicht ohne Grund eingeführt worden. Zwar wird es nie absolut sichere Lebensmittel geben, doch lassen sich die Risiken durch konsequente Hygiene reduzieren. Das gilt für alle Ebenen der Lebensmittelproduktion und -verarbeitung - auch für den Privathaushalt! Die Hygiene ist ein Vorsorgeinstrument zum Schutz vor bekannten und unbekannten Erregern. Denn nur eines ist sicher: Der nächste Erreger kommt bestimmt!

Dr. vet. med. Manfred Stein, Gyhum