EU.L.E.n-Spiegel - Ausgabe 1, 1996 - Von Arzt zu Arzt, von Dr. Peter Porz: Gebundene Rückstände

	Gebundene Rückstände - eine Zeitbombe ...

... nur für die Standesorganisationen der Lebensmittelchemiker? Eine Zeitbombe, deren Detonation wir Ärzte mit einer gewissen Schadenfreude abwarten können (betrifft es doch diesmal nicht die vielgescholtene Schulmedizin)? Wohl kaum. Wenn z.B. mit der üblichen Rückstandsanalytik nur noch 0,3% des ursprünglich an Hühner verabreichten Chloramphenicols in den Eiern erfaßt werden, fragt man sich unwillkürlich, wo der Rest geblieben sein mag. Auch im Fleisch finden die Analytiker so gut wie nichts. In Kenntnis des enterohepatischen Kreislaufs, der die Ausscheidung mit den Faeces verringert, ließe sich lange darüber debattieren, ob wir die Differenz in Form von Brathähnchen oder doch mit dem Frühstücksei verzehren. Erschwerend kommt hinzu, daß die gebundenen Rückstände in zum Teil erheblichem Ausmaß bioverfügbar sind. Die Bedeutung der "gebundenen" Stoffe ist weitreichender, als die im Editorial diskutierten Rückstandsfragen erkennen lassen. Welchen Wert haben etwa die Daten der Ernährungsmediziner, wenn auch biologisch wirksame Spurenstoffe in gebundener Form vorliegen: Der Vitamingehalt unserer Speisen wird gewöhnlich unterschätzt, da einige Vitamine an Eiweiße gebunden sind. Ein solcher Analysenfehler ist auch für die Mär von der "cholesterinfreien" Pflanzenmargarine verantwortlich.

Biologische Vielfalt: kaum nachvollziehbar

Der Grund für die falschen Zahlen ist klar: Die Aufarbeitung der Substanzen durch den Chemiker entspricht prinzipiell nicht der "Aufarbeitung" durch unseren Verdauungstrakt. Den Analytiker stellte es vor eine schier unlösbare Aufgabe, sollte er alle möglichen Bindungsformen in einer nicht überschaubaren Matrix samt deren Metabolisierung vorhersehen. Für unseren Darm ist das kein Problem: Schon allein aus evolutionären Gründen, um die Nahrung auch wirklich ausnutzen zu können, stellen Darm und Darmflora eine breite Enzympalette zur Freisetzung gebundener Substanzen zur Verfügung. Die Analytiker sicher wären froh, über eine solche Vielfalt verfügen zu können. Natürlich ist auch der umgekehrte Fall denkbar: Gebundene Stoffe werden im Rahmen der analytischen Aufarbeitung freigesetzt, nicht jedoch von unseren Darmenzymen.

Herausforderung für die Umweltmedizin

Es ist vor allem in der Umweltmedizin eine Neubewertung der Risiken indiziert. Ausgangspunkt unserer Überlegungen sollten die ausgebrachten Mengen an Spritzmitteln in der Landwirtschaft wie im Haushalt sein und nicht die Picogramm, die die Analytiker zu finden meinen. Allein in Deutschland waren das 1994 immerhin 25.000 Tonnen Wirkstoffe. Die Zahlenspielchen vom Stück Würfelzucker im Bodensee, die stets durch die Presse geistern, wenn die Leistungsfähigkeit der Analytik demonstriert werden soll, sind eher zur Ablenkung des Publikums geeignet, als zur Klärung unserer umweltmedizinischen Beobachtungen. Offenbar wird auch im Chemielabor bei allem apparativen Aufwand doch nur mit Wasser gekocht.

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