• Natürliche Flavonoide werden doch "komplett" resorbiert
• Hülsenfrüchte: Was beim Einweichen schon alles passiert
• Anthocyanine in pflanzlichen Lebensmitteln

HOLLMANN, PCH, Staatliches Institut für Qualitätskontrolle landwirtschaftlicher Produkte, Wageningen, KATAN, MB, Abteilung Ernährung des Menschen der Landwirtschaftlichen Universität Wageningen, Holland: Human absorption and metabolism of flavonoids.

Bislang ging man davon aus, daß Flavonoide aufgrund ihrer ß-glycosidischen Bindung im menschlichen Dünndarm nicht resorbiert werden können. Nur das Aglycon, also die freie, nicht an Zukker gebundene Form hielt man für fähig, die Darmwand zu passieren. Die Glycoside würden erst im Colon von den Darmbakterien gespalten und metabolisiert. Man vermutete, daß nur die dabei entstehenden Abbauprodukte resorbiert werden könnten. Anhand des Quercetins fanden die Autoren zweierlei heraus:
Der Mensch kann offensichtlich doch deutliche Mengen intakten Quercetins im Dünndarm resorbieren. Die Bindung an Glucose fördert die Absorption sogar.

Die Ergebnisse stammen aus einer Studie an 9 gesunden Ileostomierten. Sie erhielten 12 Tage lang eine Quercetin-freie Diät. An den Tagen 4, 8 und 12 bekamen sie zusätzlich zum Frühstück entweder fritierte Zwiebeln, reich an natürlichen Quercetin-Glycosiden, pures Quercetin-Rutinosid, ein Glycosid, das hauptsächlich in Tee vorkommt, oder pures Quercetin-Aglycon, d.h. nicht an Zucker gebunden.

Gemessen wurde, wieviel Quercetin am künstlichen Ausgang ausgeschieden wurde. Nach Berücksichtigung der verzehrten Menge und des Abbaus durch Verdauungssäfte, errechneten die Autoren eine Resorption von 52 ± 15% für die natürlichen Zwiebel-Glycoside, 17 ± 15% für das Rutinosid und 24 ± 9% für das Aglycon. In der anschließenden Diskussion wurde einschränkend darauf hingewiesen, daß bei Ileostomierten häufig Bakterien in den oberen Darmabschnitten vorkommen, die einen Teil des Quercetins abbauen könnten.

BARZ, W, Institut für Biochemie und Biotechnologie der Pflanzen, Westfälische Wilhelms-Universität, Münster: Isoflavonoids in leguminosae and their food products.

Hülsenfrüchte sind eine reiche Quelle von Isoflavonoiden. Diese sogenannten sekundären Inhaltsstoffe synthetisiert die Pflanze bei allen Wachstums- und Zelldifferenzierungsprozessen. Die Neusynthese beginnt z.B. sofort, wenn Erbsen, Kichererbsen, Sojabohnen oder Linsen eingeweicht werden. Zahlreiche Isoflavonoide zeigen deutliche biologische und pharmakologische Effekt, z.B. antioxidative, entzündungshemmende, antiallergische, antikanzerogene und östrogenartige Eigenschaften.

Bei Streß wehren sich Pflanzen durch die Bildung spezieller Abwehrstoffe, sogenannter Phytoalexine (phytos = Pflanze, alexus = Verteidigung). Infektionen, Hitze, Kälte, Wunden, UV-Licht oder auch die partielle Anaerobiose beim Einweichen der Samen führen zur Synthese von Phytoalexinen, die die Zellen der "Angreifer" schädigen - auch die des Menschen.

Die sachgemäße Verarbeitung von Lebensmitteln wie Leguminosen entscheidet darüber, ob und wieviele nützliche bzw. schädliche Substanzen auf dem Teller landen. Am Beispiel von Tempeh, einem traditionellen indonesischen Sojaprodukt, erläuterte der Referent, wie durch Kochen und anschließendes Fermentieren aus rohen Sojabohnen ein hochwertiges Lebensmittel wird. Proteinase-Inhibitoren, Phytate und blähende Kohlenhydrate werden bei der Fermentation abgebaut. Gleichzeitig ist Tempeh reich an Isoflavonoiden wie Genistein, Daidzein, Glycitein und Faktor II.

TIMBERLAKE, CF, Bristol, Großbritannien: Anthocyanins in edible plant parts. - A qualitative and quantitative assessment.

Anthocyanine kommen in zahlreichen Strukturen und Farben (pH-abhängig) und aufgrund der Instabilität ihre Aglykone stets glycosidisch gebunden vor, insbesondere in Früchten aber auch in Gemüse, Getreide, Wurzeln und Samen. Ihre Synthese konnte anhand von Pflanzenpigmenten weitgehend rekonstruiert werden.

Bei der Zerstörung pflanzlicher Zellen treten die Anthocyanine aus den Vakuolen aus, verlieren ihre schützende Umgebung und gehen zahlreiche irreversible Reaktionen mit anderen Inhaltsstoffen ein. Besonderes Interesse gilt derzeit den Anthocaninen im Rotwein (ca. 270 mg/100 ml), nicht zuletzt weil der Rotweinkonsum das "Französische Paradoxon" erklären könnte.

Man schätzt, daß 40% der Anthocyanin-Aufnahme durch Wein erfolgt. Die Anthocyanine stammen vorwiegend aus der Schale der Weintrauben. Während der Alterung des Rotweins sinkt der Gehalt an monomeren Anthocyaninen, da sie mit anderen Flavonoiden wie Catechinen und Procyanidinen kondensieren. Es entstehen sogenannte oligomere oder polymere Pigmente. Diese Reaktionen führen zu den charakteristischen Veränderungen in Farbe und Geschmack während der Weinalterung.

Wichtig für die Analyse der Flavonoidgehalte ist, daß oligo- bzw. polymere Pigmente bei HPLC-Messungen nicht miterfaßt werden.