EU.L.E.n-Spiegel - Ausgabe 3, 1995 - Von Arzt zu Arzt, von Dr. med. Peter Porz: Mehl und Backmittel: häufige Allergene

	Mehl und Backmittel: häufige Allergene

Nach wie vor sind Mehlstäube und Backmittel die häufigste Ursache für berufsbedingtes Asthma bronchiale: Das Bäckerasthma schlägt jährlich mit etwa 2.000 Verdachtsfällen zu Buche. Dazu kommt noch einmal eine ähnlich hohe Anzahl an Dermatosen, verursacht durch die gleichen Allergene. In diesem Jahrhundert kam es interessanterweise schon einmal zu einer Zunahme bei den Bäcker-Allergien, speziell bei Dermatosen: Dieser erste Anstieg fand mit dem Verbot von Mehlverbesserungsmitteln im Jahr 1957 ein jähes Ende. Bis dahin galten vor allem Oxidantien wie Chlor, Stickoxide und Benzoylperoxid, die als Bleichmittel Verwendung fanden, sowie Perborate, Jodate, Persulfate und Phosphate (zur Verbesserung der Backfähigkeit) als Allergieauslöser. Der heutige Anstieg begann Mitte der 80er Jahre. Die steile Zunahme allergischer Erkrankungen im Backgewerbe in den Jahren 1984 bis 1990 verlief parallel zum Absatz von Backmitteln. Auffallend ist die zunehmende Sensibilisierung gegen die Backmittelenzyme. Dieser Zusammenhang konnte auch durch die allergologische Forschung bestätigt werden: Die Bestandteile der Backmittel, insbesondere zugesetzte Enzyme wie z.B. Alpha-Amylasen, wurden als bedeutende Allergene identifiziert. Auch Leguminosenprodukte wie Soja- und Guarkernmehl werden als Beimischungen verwendet und als allergieauslösend angesehen.

Backmittel: ein Buch mit sieben Siegeln

Die forschenden Allergologen beklagen zu Recht das Fehlen geeigneter Deklarationsvorschriften für Backmittel und Bäckereierzeugnisse. Da die Rezepturen als Betriebsgeheimnis gelten, führen auch Nachfragen bei den Herstellern kaum weiter. Nicht einmal die auf den ersten Blick überzeugend klingende Angabe "Alpha-Amylase" ist relevant, da Alpha-Amylasen verschiedenster Herkunft (aus Bakterien, Pilzen und tierischen Organextrakten) und damit auch mit unterschiedlichen allergenen Eigenschaften verwendet werden. Wie soll sich ein Bäcker, der mit diesen Hilfsstoffen arbeitet - selbst wenn er weiß, wogegen er allergisch ist - vor den entsprechenden Allergenen schützen? Und wie soll der behandelnde niedergelassene Arzt eine entsprechende Diagnostik durchführen, wenn ihm die Inhaltsstoffe der in Frage kommenden Backmischungen unbekannt sind?
In der Backstube verwendete Hilfsmittel müssen in der Regel nicht deklariert werden. Insofern hat auch der Kunde keine Ahnung, was er so alles vom Bäcker nachhause trägt. Das Risiko für den Endverbraucher, an einer Allergie durch Mehle oder Backmittel zu erkranken, wird in einer neuen Arbeit als gering eingestuft. Dagegen ergab eine andere Untersuchung an 58 gegen Alpha-Amylase allergischen Personen, daß sich die Symptomatik bei 81% der Probanden durch eine brot- und backwarenfreie Ernährung besserte bzw. ganz verschwand. Demnach scheint die bisher vermutete, durch das Backen bewirkte Hitzeinaktivierung der Enzymzusätze nicht im erwarteten Umfang stattzufinden. Inzwischen stehen den Bäckern zudem hitzestabile Amylasen - sie verhindern das Altbackenwerden - zur Verfügung. Auch Vollkornbrote bieten keine Sicherheit vor unbekannten Allergenen, ist doch gerade für diese Brotkategorie eine Vielzahl von Backmischungen auf dem Markt.

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